Dieses Mal habe ich ein Rezept vom Backwochenende versucht. Ein Rezept was der Leiter der Freizeit mal schnell niedergeschrieben hat. Ein Ruchmehlbrot. Das war damals schon richtig lecker.

Ruchmehl ist ein Schweizer Begriff und bezeichnet eigentlich Mehl mit Schalenresten. Der Plötzblog – ein Bäckerblog – eine schreibt dazu in seinem Lexikon folgendes.

Ruchmehl ist ein Schweizer Mehl der Type 1100 bis 1600, das meist aus Weizen, seltener auch aus Roggen hergestellt wird. Es wird erst nach Entzug von ca. 20 % Weißmehl aus dem Korn gewonnen. 

Dank des dadurch erhöhten Randschichtenanteils enthält es mehr Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine. Es ist deshalb ernährungsphysiologisch wertvoller als Weißmehl und Halbweißmehl.

Ich weiß, dass nicht jeder gerne Brot ist, aber für uns ist es genau das Richtige. Ich mag es zu mischen, kneten, formen, warten (naja) und nachzudenken. Irgendwie komme ich beim Backen zur Ruhe. Manchmal habe ich sogar Zeit was nebenbei anzuhören.

Aber Jesus antwortete: Nein, in der Schrift steht: Der Mensch lebt nicht nur von Brot, sondern von jedem Wort, das aus Gottes Mund kommt.

Matthäus 4:4 bibel.heute

Zum Rezept gibt eigentlich nicht viel zu sagen.

Das Rezept aus 1000g Ruchmehl

• 1000g Ruchmehl
• 800g Wasser
• 22,5g Salz (nicht vergessen, sehr wichtig)
• 5g Hefe

Das Kochstück

• 50g Mehl
• 150g Wasser

Beim Kochstück setze ich das Mehl mit kaltem Wasser auf dem Herd an und erhitze es unter ständigem Rühren, bis das gesamte Wasser vom Mehl aufgenommen wurde. In diesem Rezept verwende ich die dreifache Menge Wasser. Durch das Kochstück bindet der Teig deutlich mehr Flüssigkeit, und das Brot wird dadurch saftiger. Das fertige Kochstück decke ich mit Frischhaltefolie ab und lasse es vollständig auskühlen. Die Folie lege ich direkt auf die warme Masse, damit sich keine Kruste bildet.

Der Teig

• 950g Mehl
• 650g Wasser
• 22,5g Salz
• 5g Hefe
• das ausgekühlte Kochstück

Die Gesamtwassermenge rechne ich immer auf die trockene Mehlmenge. Ich mische alles und knete den Teig so lange, bis er sich beim Kneten vom Schüsselrand löst. Dann lasse ich ihn eine Stunde bei Raumtemperatur gehen und dehne und falte ihn ein einziges Mal nach 30 Minuten. Danach gebe ich ihn in eine Box und stelle ihn über Nacht in den Kühlschrank.

Teig Vorbereiten

Den Teig nehme ich aus dem Kühlschrank und lasse ihn 5–6 Stunden bei Zimmertemperatur temperieren, damit er wieder aktiv wird. Anschließend forme ich gleichgroße Kugeln und lege sie in die gefettete Kastenform.

Backen

Das Brot backe ich zunächst 5 Minuten bei 250 °C. Danach öffne ich kurz den Ofen, stelle die Temperatur auf 200 °C herunter und lasse das Brot weitere 45–50 Minuten backen. Dabei decke ich es mit Alufolie ab, damit es nicht zu dunkel wird.

Das Ergebnis

Danke Wolfgang für das Rezept.

Ich wünsche euch allen eine tolle gesegnete Backzeit.